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相传南宋绍熙年间,宋光宗最宠爱的黄贵妃生了怪病,突然变得面黄肌瘦,不思饮食。御医用了许多贵重药品,都不见效。皇帝无奈,只好张榜招医。一位江湖郎中揭榜进宫,他在为贵妃诊脉后说:待翁百日之后自有妙方,百日之后江湖郎中带着一坛红色浓浆,开坛后醇香四溢,酸酸甜甜,御医究其配方,郎中不得不道出实情,此乃“棠球子”也就是山楂发酵酿制之酒,御医闻言叫绝,遂嘱贵妃每日佐餐服用,酸甜可口贵妃甚是喜欢,贵妃按此方服用后,半月明显好转,两月后痊愈,而且肌肤丰腴,光彩照人。后来,这酸酸甜甜的山楂酒就在民间传播开来。
固然,这只是民间传说,真实性有待参考。但是,山楂酒确有此物,它作为一种典型的果酒饮品,逐渐流入到普通百姓中,在各类餐饮场合频频现身,成为宴会、送礼等的新宠儿。
在我们山东地区,普通老百姓都会酿制山楂酒,一般的方法都很原始,甚至粗糙。将山楂撒上冰糖,用白酒浸泡即可。因为山楂健胃消食,降血脂、降血压,是古代医书中的中药材,又不是什么贵重的果品,很多家庭都喜欢食用山楂,自己做山楂酒。但是严格意义上的山楂酒有它独有的酿制工艺,并非简单的浸泡。不过,万变不离其宗,不管是民间自制的山楂酒还是专业生产的山楂酒,都是在民间流传和发展而来的。
在1962年,河南舞阳县文化馆发现了贾湖遗址,年代在公元前7000~公元前5800年。遗址中发掘的沉积物中含有酒类挥发后的酒石酸,其成分中就有山楂。而此前在伊朗发现的大约公元前5400年前的酒,曾被认为是世界上最早的“酒”。贾湖遗址把酒的出现时间提前了1000多年。我们山东地区的山楂酒是不是与贾湖遗址的山楂酒有传承关系,不得而知。但是确定无疑的是,中国特有的山楂酒,是世界上最古老的酒,它们出自中国劳动人民的智慧结晶。
山东青州位于北纬36.5°——举世公认的“神奇黄金纬度带”,是山楂种植的黄金地段带。所产的山楂营养丰富,种类繁多,以“敞口山楂”品质最佳,为青州市山楂的代表品种,是食品加工业的重要原料,中药材选用的优品。2014年04月16日,“青州敞口山楂”获得国家地理标志产品保护认证,为酿造高品质的山楂酒提供了优质原料。
至于青州地区山楂酒的历史,当地山楂酒企业家刘大圣最有发言权。他出生在西南山区的庙子镇,从小就跟山楂打交道,现在做山楂酒,可以说跟山楂酒打了大半辈子的交道。刘大圣在一个央视访谈节目中讲述过青州山楂酒的历史。
青州西南山区耕地资源匮乏,但是丘陵地带适于山果生长。易于种植、管理,口感酸甜的山楂自然受到欢迎,西南山区山楂种植广泛,历史悠久。据传,很久以前,漫山遍野的山楂落在地上,无人问津,经过长时间的发酵,流出来的汁液汇集到凹陷处,上山的古人偶尔品尝后,发现这些汁液的味道醇正甘美,把它们收集起来这些天然的佳酿,成为了最早形式的山楂酒。
我们山东智慧的古代先祖们品尝到了山楂酒的妙处,在几年甚至十几年、几十年的观察、发现中,摸索出了山楂酒制作的原始办法。他们开始有意识地收集山楂,储存在大缸中,人工制成了第一缸山楂酒。
楂酒的酿制技艺在整个山东中部丘陵地区逐渐流传开去,主要还是分布于山东的青州市、临朐县,但自近几十年期间,随着时间流逝,这一传统工艺逐渐在其他县区已基本失传。即便是在青州西南山区,当地人酿制山楂酒的技术也比较落后,不懂搅拌及分离酒液和酒渣等技术。
山楂酒酿制技艺得以流传下来,得益于清末一个叫刘士祥的人。他不忍心看到这一传统工艺趋于淘汰,开始在周围推广山楂酒酿制技艺,并在推广过程中加以改进,提高了山楂酒的质量。在青州西南山区刘士祥被尊为山楂酒酿制技艺的第一代明确传承人。从此以后,山楂酒的酿制技艺在刘氏家族中代代相传,到现在在该地区的传承已历经五代。
山东皇尊庄园山楂酒有限公司,是青州地区唯一专业研发、生产山楂酒的企业。它的创始人即上述讲到的刘大圣。他是山楂酒酿制技艺的第四代传承人。之所以讲到这家企业,不仅是因为它是青州唯一一家专业研发和生产山楂酒的企业,重要的是它的创始人刘大圣及其山楂酒酿制技艺的第四代传承人皇尊庄园董事长刘甲伟带领企业将青州地区乃至整个山东地区的山楂酒做了下去,让山楂酒得以在民间流传的基础上,更大范围地推广出去。讲述山东山楂酒的历史,脱不开这家企业和这个人。
山楂酒酿制技艺在青州地区流传至今,但山楂酒的酿制仍停留在自家酿制自家饮用的阶段。掌握这一传统工艺的刘氏父子并不想将它束之高阁,让山楂酒走出家门成为他当时最大的心愿。近几年来,青州西南山区山楂树龄老化,缺少科学的种植和管理,影响了山楂的产量和质量,再加上山楂加工停留在低附加值产品上,供应原料低价位。果贱伤农,使得很多农户伐树。当地的山楂产业由兴转衰,严重影响了果农们种植热情和收入,阻碍了青州山楂产业的发展。这个更坚定了刘氏父子推广山楂酒的决心。
作为土生土长的庙子人,刘氏父子决定把自己继承下来的东西利用起来,造福于家乡。他组建研发团队,结合现代酿酒工艺,酿制出了第一桶山楂酒。但他不满足于现状,决心将青州的山楂酒卖到全国去,甚至走出中国国门,让世界人们品尝到青州的山楂酒。他成立公司,规模生产山楂酒,加大技术研发投入,改进山楂酒酿制技艺,让山楂酒真正走出了青州西南山区,打开了国门,走向了世界。
2018年至2019年,山东青州、山西晋城等地多次召开了《山楂酒》行业标准制定会议,山楂酒的行业标准逐步规范化、法律化,促进了全国山楂酒行业的发展。
山楂酒的酿造技术,古代有民间口头的代代相传,但随着时间的流逝,往往会失传;到了现代社会,重视文化,重视民间工艺的传承,在国家和相关企业的共同推动下,山楂酒必将继续结合现代工艺,融入最新技术创新,逐步趋于完善,成为真正的健康饮品。我们山东的山楂酒在不久的将来,会再次走向民间,成为普通百姓饮用的山楂酒,真正造福于人类社会。
山楂酒是我们山东土生土长的酒,是青州古代劳动人们的智慧精华。我们不能说,山东地区的山楂酒就是“棠球子”流传到民间继承下来的,也可能跟贾湖遗址的山楂酒没有任何传承关系,但归根结底,所有的山楂酒都是中国劳动人们的智慧结晶。如果回到标题上来,治好贵妃怪病的“棠球子”今何在?我们可以骄傲地回答:在我们山东,在我们整个中国的民间。
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